bon jour

名古屋のフランス料理アサクラのシェフです。

この間、伊賀上野にある老舗のお肉屋さんに行きました。
そこは伊賀牛を取り扱うお店でした。今回は名物の“すき焼”を頂いてきました。
ここは１００年近くつづく老舗なので、店の佇まいは落ち着いた木造建築で歴史を感じさせる素晴らしいものでした。
個室に入りまず目に飛び込んで来たのは、年季の入った厚めの南部鉄でできたすき焼鍋でした。

すき焼を作ってくださる仲居さんが、材料とともに現れました。愛想の良い面白い中年女性でした。まず、すき焼の前に牛刺しを頼みつつきながら飲むことにしました。

ちょっと厚めで歯ごたえもあるが、上質な脂なのでとろける食感でした。赤身の味も脂の味も程よく甘味があり、しつこくない味でした。確かに御三家の牛は美味しいですが、ともすると味の濃さが前に出てあまり量が食べられないこともあるので、その点濃いめの味付けをするすき焼にこのお肉は向いているかもと思いました。
そんなこんなで本題のすき焼の番です。東海・関西地方は関東の割り下（濃いめの味の付いた煮汁）と違い、鍬焼きという食べ方もあります。これは畑仕事の鍬の上で焼いたというすき焼の元祖みたいなものらしいです。今は鉄鍋の上にお肉をのせ砂糖と醤油またはかえしで味付けをし焼いたものを溶き卵につけて食べる方法です。その後に野菜だけを入れ、砂糖と醤油のみの味付けと野菜自身の水分で蒸し焼きにします。後にお肉を入れ食べるものでした。

私の実家は全く一緒の方法なので、違和感が少しもありませんでしたが、同席の方々はいろいろなすき焼の仕方があるらしく多少違和感があるようでした。
それにしても生卵をつけて食す“すき焼”は変わった食べ物だなあと改めて思いました。味が濃いから卵をつけるのか、卵をつけるから濃いめの味付けなのか・・・